Dans le cadre du #cuisinedumondechallenge lancé durant le confinement sur mes réseaux sociaux, j’ai eu la chance de pouvoir collaborer avec Stéphane Cini, un amoureux de l’Italie et de sa cuisine, en particulier les pâtes. (je vous invite à vous abonner à son compte insta @in_cucina_cini, vous ne le regretterez pas !)
En résultent trois recettes absolument divines de pastas, offertes par Stéphane, que je vous partage aujourd’hui sur le blog. Buon appetito !
Recette 1 : Gnocchis alla sorrentina
(Ingrédients pour 3-4 personnes)
Pour les gnocchis
500 g de pommes de terre rouge (de préférence) – 250 g de farine
Un œuf
Pour la sauce
600 grammes de tomates ou 400g de tomates pelées San Marzano de bonne qualité – 250 grammes de mozzarella di bufala ou au lait de vache
1 Gousse d’ail
Huile d’olive quantité suffisante (au moins 6 cas) à votre goût
Basilic quantité à votre goût
Préparation des gnocchis :
Dans une grande casserole faire bouillir l’eau, plonger les pomme de terre coupées en quatre avec la peau pour 15 à 20 minutes de cuisson. Ne pas mettre de sel pendant la cuisson.
Une fois les pommes de terre cuites, les égoutter soigneusement et enlever la peau
Dans un récipient écraser les pommes de terre avec une fourchette ou un presse purée avec une grille à trous larges (cela ne doit pas être une purée) de manière à garder une certaine consistance
Ensuite on ajoute l’oeuf et on mélange le tout.
Puis on ajoute petit à petit la farine en malaxant avec les mains. Il faut éviter de malaxer trop longtemps, mettre le moins de farine possible. Il est fort possible que vous n’utilisiez pas toute la farine, la quantité est à adapter à la consistance de vos pommes de terres. Une fois la boule formée, on peut tester d’y enfoncer son doigt, cela doit être humide mais sans trop coller au doigt.
Le résultat doit être une pâte bien moelleuse, ni trop humide ni trop sèche
Ensuite on prend un morceau de pâte de la taille d’une mandarine que l’on roule avec les mains sur un plan de travail fariné pour former un cylindre d’environ 1 cm de diamètre et 15-20cm de long, que l’on découpe ensuite en petits cubes d’environ 1 cm.
Il est possible ensuite de former les rainures sur les gnocchis soit en roulant avec le pouce chaque morceau sur une planche à gnocchis ou sur le dos d’une fourchette par exemple. Dans ce cas fariner un peu le support utilisé.
Disposer ensuite les gnocchis séparés les uns des autres dans un récipient (assiette, plat…) contenant une couche de farine afin de bien les séparer et qu’ils ne collent pas au récipient
Laisser reposer un peu le temps de préparer la sauce
Préparation de la sauce tomate environ 15 minutes
Dans une grande poêle à feu vif mettre une gousse d’ail écrasée dans l’huile d’olive (attention l’ail ne doit pas brûler)
Mettre ensuite les tomates dans la poêle et baisser un peu le feu. Laisser cuire ensuite en mélangeant un peu avec une cuillère en bois
– Quand la sauce est presque prête, retirer l’ail, laisser sur feu très doux, faire bouillir l’eau et cuire les gnocchis/
Cuisson des gnocchis (très rapide)
Les gnocchis sont cuits dans une casserole d’eau bouillante, salée, les plonger et attendre qu’ils remontent à la surface, en goûter un cela doit être moelleux. Si elles ne sont pas assez cuite laisser une minute de plus. La cuisson est très rapide.
Egoutter les gnocchis avec une passoire à maille fine ou chinois au dessus de la casserole. Il ne faut pas qu’ils soient complètement secs et gardent quelques gouttes d’eau de cuisson
-Les mettre dans la sauce tomate avec une ou deux cuillères à soupe d’eau de cuisson, mélanger en laissant cuire une ou deux minutes, ajouter des petits morceaux de mozzarella et c’est prêt. Vous pouvez servir.
Note concernant la mozzarella : celle au lait de vache tient mieux la cuisson, relâche moins d’eau, plus facile à utiliser mais est moins riche en gout, elle peut se mettre une minute avant la fin de cuisson, pour la mozzarella di bufala, il faut la mettre vraiment au dernier moment, voir en sortie de feu, dans la poêle. Quoi qu’il en soit bien égoutter la mozzarella.
Régalez vous !
Recette 2 : Fettuccine Fraîches au gorgonzola noix et parmesan
Ingrédients pour 4 personnes
Pour faire les fettuccine fraîches
250 g farine de blé tendre 00 et 250g de semoule de blé dur rimacinata. Ou 500g de
farine.
250g d’œufs
Ou se procurer 500 grammes de pâtes
Pour la sauce
Beurre 70 grammes
-Crème liquide 140 grammes ou crème fraîche idem
Gorgonzola 250 grammes
Parmesan quantité suffisante pour saupoudrer sur chaque assiette à votre goût – Noix 50 grammes
poivre noir
Ne pas saler ! Le gorgonzola étant ainsi que le parmesan déjà salé.
Préparation des fettuccine
Tamiser farine et semoule, former un puits
– Battre les oeufs à température ambiante, et les verser dans le puits
-Mélanger avec une fourchette, doucement, pour commencer à incorporer la farine – lorsqu’une partie de la farine est incorporée, mélanger avec les mains.
-Lorsque les éléments sont amalgamés, pétrir une dizaine de minutes pour que la pâte devienne élastique puis former une boule de pâte.
Filmer au contact très soigneusement et laisser reposer pour développer l’élasticité et répartir l’humidité de manière homogène. Au moins 30 minutes au frigo ou dehors.
Étaler ensuite la pâte soit au rouleau sur votre plan de travail ou plus facilement au laminoir, jusqu’à une épaisseur d’environ 1 mm.
Découper en rectangles de pâte environ 15 par 35cm, bien fariner, puis découper en lanières d’environ 0,5cm de large. Utiliser soit le cylindre de découpe d’une machine à pâte soit un grand couteau. Au couteau vous pouvez d’abord rouler votre rectangle de pâte d’abord, afin de former un cylindre, cela sera plus facile pour la découpe.
Saupoudrer de semoule vos fettuccine, disposer les en nids d’environ 120 grammes chacun et les laisser sécher pendant au moins 30 minutes sur un séchoir à pâte plat, ou une planche de découpe en bois.
Préparation du plat
Concasser les noix au couteau, les réserver.
Dans une grande casserole faire bouillir de l’eau légèrement salée, (la règle habituelle est 1l d’eau, 10 grammes de sel pour 100g de pâtes). Ici 5 grammes de sel suffiront.
En même temps mettre à chauffer dans une poêle le beurre, la crème et le gorgonzola puis mélanger en position feu doux-moyen. Il faut que cela fonde et se mélange, pas que cela cuise.
Enfin, poivrer et mélanger jusqu’à ce que ce soit bien homogène. (Mélanger de manière continue pour obtenir une texture crémeuse, enveloppante.)
Lorsque l’eau est à ébullition y plonger les fettuccine pendant 3-4 minutes. Goûter. Elles doivent être fermes mais sans liseré blanc à l’intérieur. Le temps de cuisson dépend de l’épaisseur de vos pâtes, de leur degré de séchage et de la quantité d’espace qu’elles ont dans l’eau.
Egoutter un peu les fettuccine avec une passoire à maille fine ou chinois au dessus de la casserole. Il ne faut pas qu’elles soient complètement sèches et gardent quelques gouttes d’eau de cuisson.
Mettre ensuite les fettuccine dans la poêle, avec une ou deux cuillère à soupe d’eau de cuisson et bien mélanger et laisser chauffer pendant 2 minutes en position feu moyen.
Quand les pâtes sont bien enveloppées de la sauce crémeuse c’est prêt. Attention à cette étape, il est importante que la sauce ne fige pas et reste crémeuse. (Si c’est le cas vous pouvez rajouter un peu d’eau de cuisson).
Dresser les pâtes dans une assiette à pâtes ou une assiette creuse. Saupoudrez de parmesan et donner un tour de moulin de poivre juste avant de servir. Disposer les noix concassées à votre convenance.
C’est prêt !
ce plat se mange bien chaud (en refroidissant la sauce tend à se figer) –
Aussitôt servi, régalez vous !
Recette 3 : Raviolis tomate mozzarella basilic avec crème de burrata
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les pastas :
350 g farine de blé tendre 00 et 150g de semoule de blé dur rimacinata. Ou 500g de farine.
250g d’œufs
Pour la farce :
2 mozzarella di bufala de 250g soit 500g environ – 4 feuilles de basilic
4 cuillères à soupe de parmesan
16 tomates cerises
Sel poivre
Pour la crème de burrata : – 1 burrata de 250g
140g de lait
100 g de crème fraîche – Sel poivre
Pour le condiment :
Huile d’olive
150g d’olives
1 gousse d’ail
Quelques tomates cerises
Préparation des raviolis
On commence par préparer une boule de pâte :
Tamiser farine et semoule, former un puit puis battre les oeufs à température ambiante, et les verser dans le puits.
Mélanger avec une fourchette, doucement, pour commencer à incorporer la farine ; Lorsqu’une partie de la farine est incorporée, mélanger avec les mains.
Une fois les éléments amalgamés, pétrir une dizaine de minutes pour que la pâte devienne élastique et former une boule de pâte.
Filmer au contact très soigneusement et laisser reposer pour développer l’élasticité et répartir l’humidité de manière homogène. Au moins 30 minutes au frigo ou dehors.
Préparation de la farce
Egoutter soigneusement la mozzarella puis la couper en morceaux ; absorber l’humidité avec du papier absorbant, il faut qu’elle soit la plus sèche possible, car si elle est trop humide vous ne pourrez pas fermer vos raviolis.
Mettre la mozza, le basilic et le parmesan dans un mixeur et mixer une minute.
Découper les tomates cerises, d’abord en deux dans le sens de la longueur, puis encore en deux idem, puis en 3 dans la largeur avec un couteau bien aiguisé, puis au dessus de l’évier les presser dans ses mains afin d’en extraire le maximum de jus.
Ajouter les tomate au mélange précédemment mixé, mélanger avec une maryse délicatement sans compresser les morceaux de tomates. Si le mélange vous semble trop humide, ajouter progressivement du parmesan.
Cela doit avoir la consistance d’une pâte, pas trop humide, sans liquide persistant, de telle manière que vous puissiez former des petites boules avec une cuillère.
Votre farce est prête !
Formation des Raviolis
On forme ensuite les raviolis (on compte en général 10-15 raviolis par personne sur une base de taille 4,5-4,5cm, vous pouvez bien entendu pour cette recette faire des raviolis plus gros en quantité moindre, la taille des raviolis dépend souvent de leur farce) :
Étaler la boule de pâte avec un peu de farine soit au rouleau sur votre plan de travail ou plus facilement au laminoir, jusqu’à une épaisseur d’environ 1 mm.
Découper deux rectangles de pâte environ 15 par 40cm (bien fariner votre plan de travail, cela ne doit jamais coller !)
Utiliser des moules à ravioli pour plus de facilité, qu’il soient individuels ou sous formede « planche ». Sinon à la main !
Disposer délicatement de petites boules de farces sur la pâte avec quelques centimètres de distance entre chaque boule. Je vous recommande de ne pas utiliser de sac à poche pour cette farce, la pression exercée risquerait de faire sortir du liquide.
Recouvrir d’un autre rectangle de pâte puis chasser l’air avec vos doigts entre les deux couches de pâte et sceller vos raviolis autour de la farce. Vous pouvez sceller en appuyant simplement avec vos doigts sur les deux couches de pâte si votre pâte est de très belle consistance et bien hydratée, dans le doute, je vous conseille d’humidifier légèrement la pâte avec un petit pinceau autour de la farce afin de venir ensuite appuyer avec vos doigts pour venir coller les deux pâtes.
Attention c’est une étape cruciale s’il reste de l’air ou qu’ils sont mal scellés, vos raviolis risque d’éclater à la cuisson, et ça c’est ce qu’on veut éviter à tout prix. Découper ensuite à la forme voulue avec un emporte pièce ou une roulette.
Et répéter l’opération pour avoir suffisamment de raviolis. Saupoudrer de semoule ou de farine vos raviolis et les laisser sécher pendant au moins 30 minutes, (1h c’est mieux) sur un séchoir à pâte plat, ou une planche de découpe en bois bien farinée.
Pour la crème de burrata
-Egoutter la burrata soigneusement, puis la mettre dans un récipient avec le lait et la crème fraîche. Rajouter une ou deux pincées de sel et de poivre noir.
-Passer au mixeur à main puis Réserver
Préparation du plat
Faire bouillir l’eau salée pour la cuisson des pâtes dans une casserole (1l d’eau avec 10 g de sel, pour 100g de pâtes).
Parallèlement mettre l’huile d’olive dans une poêle, avec la gousse d’ail écrasée avec la lame du couteau. Tailler quelques tomates cerises en dés et les ajouter. Enfin, ajouter les olives
Laisser sur feu moyen, en mélangeant un peu avec une cuillère en bois.
Une fois à ébullition plonger vos raviolis dans la casserole. Ils seront cuits en environ 3 minutes, je vous conseille de toujours en goûter un pour voir le niveau de cuisson, surtout ne pas trop les cuire, sachant qu’ils vont ensuite être déposés dans la poêle.
Retirer l’ail de la poêle, égoutter les raviolis soigneusement, avec une passoire à maille fine puis les mettre dans la poêle avec le condiment.
Mélanger un peu laisser s’imprégner des saveurs pendant 2-3 minutes.
Dressage du plat
Dans une assiette à pâtes (ou une assiette creuse) déposer un fond de crème de burrata/
Disposer vos raviolis dessus, et verser un peu de condiment sur vos raviolis, un peu de fleur de sel, un tour de moulin à poivre, un peu de parmesan finement râpé.
Et c’est prêt, le plat se mange aussitôt servi. Régalez vous !
Envie d’essayer ? Je vous garantie que vous allez prendre autant de plaisir à les préparer qu’à les déguster !
Buon Appetito !
